среда, 18 декабря 2013 г.

Любовь Рожкова. "ЗОЛОТАЯ РЫБА. НА ВОЛНАХ МОЕЙ ПАМЯТИ".

Фаршированная рыба с хреном - это блюдо, ради которого стоит принять иудейство.
Исаак Бабель.

Ах, как я любила в детстве гостить у бабушки! Бабушка жила в Колобовском переулке, в самом центре Москвы, и из окна ее кухни были видны звезды Кремля. Это был совсем другой мир… Я уезжала от родителей, которые были абсолютно счастливы в своей отдельной хрущобе с пятиметровой кухней, и попадала, как мне казалось, в сказочный дом – с высокими потолками, начищенным до блеска паркетом, хрустальной люстрой и сервантом, за стеклами которого сверкали бокалы и старинные статуэтки.



Если я вела себя хорошо, а я никогда не вела себя плохо, бабушка разрешала мне эти статуэтки доставать, расставлять на столе, который стоял в центре комнаты, и я погружалась в мир фантазий… Фарфоровая красная рыба с золотым хвостом завораживала меня больше всего, и я не могла оторвать от нее глаз. Тогда бабушка хитро улыбалась и произносила будто невзначай: "По-моему, пора приготовить гефилте фиш". Я подскакивала на диване от счастья. Потому что гефилте фиш – это не просто фаршированная по-еврейски рыба, это магическое действо.

Акт первый. Рынок

Собравшись и вдохновившись на подвиг, а иначе как подвигом приготовление гефилте фиш не назовешь, с раннего утра мы с бабушкой выдвигались на Центральный рынок, что был рядом, на Цветном бульваре. Там мы долго и тщательно выбирали рыбу.

Мне лично очень нравился сом. Он был гладкий, блестящий и плавал в огромном аквариуме торжественно, медленно шевеля длинными усами. Но бабушка о соме даже слушать не желала. "Каждый еврей знает, - кипятилась она, - что Тора запрещает есть рыбу без чешуи и плавников, заруби себе на носу!" Объяснять, почему какая-то неизвестная мне тогда Тора это запрещает, бабушка, как я к ней ни приставала с вопросами, не желала, а может, и сама не знала ответа.

Так называемые "дары моря" – кальмары, устрицы и т.п. – Тора запрещает употреблять в пищу, так как они – нечистые живые существа. Тора говорит о всех водяных жителях, у которых нет чешуи и плавников, как о водяной нечисти: "Отвратительны они вам... плоти их не ешьте" (Ваикра. гл. 11).

Так, постоянно споря со мной, бабушка приближалась к карпам. Рыба должна была быть толстой и, желательно, круглой. Мы выбирали двух самых крупных. Потом покупали замороженную щуку, или судака, или и то и другое. Иногда бабушка, не в силах остановиться, докупала сазана или окуня. Со всем этим рыбным великолепием мы тащились в овощные ряды, потому что нам нужно было купить хрен. И если я начинала ныть, что устала, бабушка напоминала мне, что в фаршированной рыбе не так важна сама рыба, как хрен с ней. Сама рыба должна быть довольно пресной, а хрен должен вышибать слезу. Тогда, окрасив рыбу, говорила она, он придаст ей совершенно неповторимый вкус.

Акт второй. Готовка

С трудом притащив тяжелые сумки на наш последний этаж, мы наконец падали на диван, чтобы отдышаться. Потом бабушка на скорую руку кормила меня завтраком и, сунув мне в руки книжку, удалялась на кухню.

В те времена фаршированная рыба была очень популярна. Ее подавали даже в дорогих ресторанах, таких, как "Метрополь" и "Националь", только, конечно, под другим названием - "Карп в рубиновом желе". Практически каждая еврейская семья в Москве гордилось собственным рецептом гефилте фиш. Для одних — это были пряные рыбные шарики в свекольном желе, для других — рыбный фарш в форме рыбы; где-то клали в фарш сырой лук, где-то — тертую морковь. И каждый еврей был уверен, что знает, как отличить настоящую гефилте фиш от ненастоящей. "Неправильной" рыбе бабушка сразу выносила приговор: "Таки это не рыба, это рыбные котлеты за десять копеек", - заявляла она с явной обидой за еврейскую кухню.

Правильная же, в ее представлении, рыба была результатом просто-таки титанического труда. И действительно, через пару часов с кухни начинали доноситься бабушкины вздохи и стоны. "Ох, не получится, - искренне страдала она, - свекла не сладкая, лук горький, рыба развалится…" Но меня это душераздирающее действо не пугало: я знала, что без подобного эмоционального сопровождения у бабушки не получалось ни одно блюдо. А чего она только ни готовила! Это были румяные картофельные котлеты, фаршированные мясом и жареным луком, нежнейший форшмак из селедки, оранжевая рыба в томатном соусе, кисло-сладкое мясо и, конечно, пироги. Сдобные булки, штрудель, ореховый торт. Мне тогда казалось, что готовить так, как она, не может никто, а главное – никто никогда и не сможет…

Теряя терпение, я выскакивала на кухню, а бабушка еще только второй раз прокручивала рыбный фарш через мясорубку. "Чтоб костей не осталось, - ворчала она при этом, - и гости б не давились и не ковырялись в еде, как богатая невеста в женихах, чтоб вы все мне были здоровы".

Наконец, рыба была нафарширована и бабушка начинала выкладывать ее в кастрюлю, дно которой уже было заботливо закрыто промытой луковой шелухой (для золотистого цвета) и свеклой (для цвета красновато-розового). Все вместе в итоге давало цвет золотой рыбки – золотисто-красноватый. "Смотри-ка, - привлекала мое внимание бабушка, - надо выкладывать аккуратненько, по одному кусочку, чтоб они ложились плотно, как деньги в кошелек, не разваливались!" Слои рыбы она перемежала с луком и морковью.

Полную кастрюлю бабушка несла осторожно, как сокровище, на плиту и оставляла варить часа на два, два с половиной. Да, да, а как вы думали? Не все так быстро делается.

В еврейской кухне не используется никаких искусственных добавок. То есть категорически отвергается желатин. Поэтому для получения желе без использования желатина рыбу варят около двух с половиной часов.

Но и в эти часы бабушка не отдыхала. Она готовила хрен. Вы плачете, когда режете лук? Просто вы не терли хрен на терке. Через мясорубку его пропускать – бабушка считала абсолютным варварством, уверяя, что при этом он не будет таким сочным, острым и нежным. Поэтому, буквально обливаясь слезами, чихая, кашляя и причитая, она его терла… А пока что отваривала свеклу. Затем, заплаканная, натирала свеклу на мелкой терке, все перемешивала, добавляя воду, уксус, соль и сахар по вкусу. Готовый хрен укладывала в хрустальную красную чашку с крышкой и ставила в холодильник.

Ближе к ночи рыба была готова, а бабушка, совершенно обессиленная, падала в коридоре на табуретку, прислонялась к стене, на которой висел черный телефонный аппарат, и начинала обзванивать родню.

Акт третий. Гости

На следующий день мы ждали гостей. Стол бабушка накрывала кипельно-белой накрахмаленной скатертью и тщательно раскладывала серебряные приборы. Откуда-то из глубин серванта извлекалась бутылка домашней вишневой наливки, которая перекликалась по цвету с хреном и картофелем в розовом желе.

Уже на пороге у пришедших на обед родственников начинала обильно выделяться слюна, и общее возбуждение передавалось мне, украшенной большим капроновым бантом.

А потом за столом снова раздавались стоны. Гости поглощали рыбу, постанывая от удовольствия. Только бабушка уже не стонала. Она восседала, как королева-мать, во главе стола и, улыбаясь, повторяла: "Ой, чтоб мне за вас было".

Комментариев нет:

Отправить комментарий